Оказывается, в России невозможно попробовать настоящий майонез. И дело отнюдь не в том, что он производится у нас в малых количествах или слишком дорог. А в том, что последний раз данный соус выпускался в нашей стране в далекие 40-е… Не, это не шутка…)))
Вот вам рецепт настоящего классического майонеза (вариации по вкусу): - от 70 до 84% оливкового масла,
- 10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
- 2-3% сахара (лучше фруктозы),
- 1-1,5% соли,
- до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
- возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
- и дополнительно до 6% готовой горчицы, если готовите Провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ!
Настоящий майонез на вид полупрозрачный, цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус, не растекается - желеобразная консистенция позволяет сохранять приобретенную форму в течение долгого времени (медленно «стекается» до ровности несколько суток). Выровнять поверхность майонеза можно или ложкой, или крепкими ударами дном посуды об стол.
ВАЖНО! При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления.
В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.
ВАЖНО! Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка.
Изобрел данный соус неизвестный придворный повар во время нахождения в осажденном англичанами Маоне. Пытаясь разнообразить меню французских солдат с помощью скудных припасов, состоявших в основном из оливкового масла и перепелиных яиц, повар изготовил то, что в последствии получило название «Прованский соус из Маона», а в наши дни именуется «майонезом».
Вот такие дела..)
С получки обязательно попробую.